Diese Delikatessen sind ihr Geld (nicht) wert

Kaviar

Was ist das eigentlich?

Kaviar sind die unbefruchteten Eier (Rogen), die aus den Eierstöcken von Stör-Weibchen entnommen werden. Um an die unreifen Eier zu kommen, müssen die Störe weit vor ihrem natürlichen Lebensende getötet werden: Meist nach rund 5 bis 16 Jahren - so lange dauert es, bis der Fisch zum ersten Mal Eier gibt. Im Normalfall werden diese Fische eigentlich bis zu 120 Jahre alt.

Da die meisten der insgesamt 27 Störarten vom Aussterben bedroht sind, ist der Wildfang von Stör seit 2008 verboten. Aufgrund der horrenden Preise für dieses Luxusgut boomt der Schwarzmarkt. Es gibt seit Jahren auch Zuchtkaviar - der hat allerdings einen eher schlechten Ruf und die Preisunterschiede sind gewaltig.

Wie isst man ihn?

Meistens als Vorspeise, zum Beispiel mit einem Klecks Crème Fraîche auf einem Eierkuchen.

Wie schmeckt er?

Würzig, leicht salzig. Zergeht auf der Zunge.

In welchen Ländern gilt er als Spezialität?

Russland gilt zwar als Hauptproduzent und dort wurden 2015 fast 44 Tonnen auch direkt gegessen. Der größte Kaviar-Absatzmarkt ist aber Europa: In Deutschland wurden 2015 rund 16 Tonnen Kaviar verspeist. Mehr schafften nur noch Frankreich und Italien.

Was kostet er?

Beim Kaviar existieren große Preisunterschiede. Spezielle Sorten, vor allem aus den äußerst seltenen Beluga-Stören, sind extrem teuer (bis zu 600 Euro und mehr je 100 Gramm). Manche Zuchtkaviarsorten von kleineren Stören kosten nur ein Zehntel. Vor ein paar Jahren kosteten die drei hochwertigsten Sorten (Beluga-, Ossietra- und Sevruga-Kaviar) zeitweise bis zu 20.000 Euro pro Kilo.

Sollte man diese Delikatesse versuchen?

Aus ethischer und ökologischer Sicht sehr bedenklich, da die natürlichen Bestände überfischt und fast alle Störarten vom Aussterben bedroht sind.

Übrigens: Kaviar wird (sofern er nicht aus dubiosen Quellen stammt) mit Banderolen gekennzeichnet. Diese geben Auskunft über deren Herkunft und die Art des verarbeiteten Fisches. Deutlich preiswerter als der "echte" Kaviar vom Stör ist jener von Hechten, Saiblingen, Lachsen oder anderen Fischen. Geschmacklich sind solche Fischeier nicht per se minderwertig, gelegentlich sogar dem Störkaviar vorzuziehen.

Trüffel

Was ist das eigentlich?

Als Trüffel werden verschiedene knollenförmige, unterirdisch wachsende Edelpilze bezeichnet. Ein besonders hohes Vorkommen gibt es im Piemont (Nordwestitalien) und im Perigord (Südwestfrankreich).

Wie schmeckt er?

Nussig und leicht modrig.

Wie isst man ihn?

Fein gehobelt, zum Beispiel über Risotto oder Pasta.

In welchen Ländern zählt er als Spezialität?

Aus der italienischen und französischen Küche ist er nicht wegzudenken.

Was kostet er?

Auf jeden Fall mehr als jeder andere Speisepilz. Je nachdem, ob das Wetter für ein gutes oder ein schlechtes Trüffeljahr gesorgt hat, variieren auch die Preise. Ist die Nachfrage hoch und das Angebot eher klein, kann ein Kilo vom weißen Trüffel bis zu 10.000 Euro kosten. Bei anderen Trüffelarten ist man pro Portion (15 Gramm) schon bei 30 Euro dabei.

Sollte man diese Delikatesse versuchen?

Ja, unbedingt. Aber Achtung: Hier ist weniger mehr. Erwischt man zu viel, schmeckt Trüffel eher penetrant.

Foie Gras

Was ist das eigentlich?

Foie Gras (bedeutet auf Deutsch „fette Leber“) ist Gänse- oder Entenstopfleber und wird aus der Leber von fünf bis sechs Monate alten Tieren zubereitet.

Wie schmeckt es?

Sieht aus wie Leberwurst und schmeckt wie Leberpastete. Nur etwas feiner und sehr buttrig.

Wie isst man es?

Als Vorspeise. Gut gekühlt, in Scheiben geschnitten, auf frischem Toast oder einem Salat angerichtet.

In welchen Ländern zählt es als Spezialität?

Vor allem in Frankreich. Dort finden auch 75 Prozent der weltweiten Produktion statt.

Was kostet es?

Ein Döschen mit 100 Gramm kostet bis zu 35 Euro.

Sollte man diese Delikatesse versuchen?

Nein. Denn damit die Leber verfettet, wird das Geflügel brutal zwangsernährt. Eine Tierquälerei, die man für den Genuss nicht ignorieren sollte.

Kalbsbries

Was ist das eigentlich?

Als Kalbsbries bezeichnet man die Thymusdrüse des Kalbs. Wenn das Tier heranwächst, bildet sich diese zurück – es gibt also kein Rinderbries. Optisch erinnert es an ein Gehirn.

Wie schmeckt es?

Wie ein besonders zarter Kalbsbraten.

Wie isst man es?

Kalbsbries ist die wichtigste Zutat der Vorspeise Ragout fin und sehr aufwändig in der Zubereitung. Wer sich die Zeit sparen will, isst Kalbsbries am besten im Restaurant. Auch, weil man es extrem schnell verzehren muss: Maximal einen Tag kann man es im Kühlschrank aufbewahren.

In welchen Ländern zählt es als Spezialität?

Es ist besonders in der gehobenen Küche von Italien, Frankreich, Österreich und der Schweiz zu finden.

Was kostet es?

Pro Kalb gibt es nur 300 Gramm Bries, was den Preis von ab 35 Euro pro Kilo erklärt.

Sollte man diese Delikatesse versuchen?

Das kommt darauf an, wen Sie fragen - Vegetarier und Umweltschützer würden diese Frage sicher verneinen. Als bekennender Fleischesser findet man Kalbsbries sicher lecker.

Froschschenkel

Was ist das eigentlich?

Wie der Name schon sagt, sind Froschschenkel die Hinterbeine (mit dem Ansatz der Wirbelsäule) von diversen Froscharten. Früher wurden auch in Europa Frösche für den Verzehr gefangen, heutzutage werden sie vor allem aus Asien importiert.

Wie schmeckt es?

Nicht großartig anders als Hühnchen.

Wie isst man es?

Als Suppe, am Spieß oder gebraten mit Butter, Knoblauch und Petersilie.

In welchen Ländern zählt es als Spezialität?

Froschschenkel sind ein Bestandteil der Küche von erstaunlich vielen Ländern: Sie landen in Frankreich, Belgien, Luxemburg, Portugal, der Westschweiz, Süd- und Ost-Asien, Teilen Afrikas und der Karibik auf dem Teller.

Was kostet es?

Das Kilo gibt es ab 10 Euro.

Sollte man diese Delikatesse versuchen?

Nein, denn der Konsum von Froschschenkeln ist aus ethischer und ökologischer Perspektive nicht vertretbar. Zum Einen sind die Schlachtungsmethoden überaus brutal und zum Anderen zählen Frösche bereits heute zu den meist bedrohten Tierspezies.